Tokaj a világ első zárt borvidéke, ahol évszázados, egyedülállóan szigorú helyi szabályok vonatkoznak a szőlő termesztésére és a bor készítésére. A borok eredetvédelmének kezdetei Európában egyértelműen ide köthetőek, itt született meg Európa és a világ első, a borok eredetmegjelölésére vonatkozó szabályozása. A Tokaj OEM földrajzi árujelzővel rendelkező borok 27, tradicionálisan szőlőtermesztéssel foglalkozó település szőlőiből álló, 1737 óta körülhatárolt területen készülnek. Tokaj szőlőtermesztési hagyományairól a XIII. századtól rendelkezésre állnak írásos emlékek. A borvidéken ekkor kezdik el a sajátos földalatti pincék építését is. Az első írásos említés a tokaji borokról 1494-ből származik. A szigorú szabályrendszer évszázadok óta szerves része a helyi borkultúrának, 1655-már rendelet született a szüret módjára vonatkozóan. A 16. század során Tokaj nagy ismertségre tesz szert a nemzetközi piacokon, ekkor a bortermés már csaknem egyharmada került export piacra. Tokaj a 17. század derekán élte legvirágzóbb korszakát, az aszú bor első írásos említése 1631-re tehető. XIV. Lajos francia király II. Rákóczi Ferenctől kapott aszúbort dícsérte elhíresült mondásával: „Ez a borok királya és a királyok bora”. A 18. és 19. században a tokaji bor a királyi és császári udvarok nélkülözhetetlen itala, a kor számos híressége válik a bor nagy rajongójává. Magyarországon a bor a gyógyszerkönyvbe kerül kiváló élettani hatásai miatt. Európában 1993 óta, Kínában 2021 óta védett a tokaji név. 1993-ban tiltják be az addig Németországban és Olaszországban használt, a tokajit imitáló borelnevezéseket. A Tokaji borvidék egyedülálló borászati adottságait és több száz éves kultúrateremtő képességét, értékét 2002-ben az UNESCO Világörökség Bizottság világörökségi címmel ismerte el.
Az egyedi jellemzőket és hagyományokat megőrző előírások
A Tokaj OEM földrajzi árujelző összesen három féle csendes borra, öt féle borkülönlegességre, valamint egy fajta tradicionális módon készült pezsgőre kerülhet fel. A borokat és a pezsgőt szigorúan csak a körülhatárolt területen szüretelt, az előírásnak megfelelő módon termesztett összesen hat fajta fehér szőlőből lehet elkészíteni.
„A Tokaji borok kizárólag hat fajta szőlőből készülhetnek, ezek: a Furmint, a Hárslevelű, a Kabar, a Kövérszőlő, a Sárgamuskotály és a Zéta.”
A borkülönlegességeknél és a pezsgőnél kizárólag kézi szüret engedélyezett, az aszúszemeket kézzel kell válogatni. A tokaji borkülönlegességek a világ legtöbb emberi munkát igénylő borai. A részletes analitikai előírások betartásához és a megkövetelt érzékszervi jellemzők eléréséhez a borok készítése során különleges borászati eljárásokat alkalmaznak. Szabályozott a hozam, az erjesztés módja, a hordós érlelés, a palackozás, de még a palack formája is. A technológia fejlődése ugyanakkor a termékleírást is átalakította. A tokaji aszú esetében tradicionálisan a szürethez használt puttony számával indikált cukorfok ma már laboratóriumban kerül meghatározásra. Az aszúnak természetes módon el kell érnie a literenként 120g cukor szintet.
„A világ legkülönlegesebb édes természetes bora a tokaji eszencia, a szőlőtőkén aszúsodott és szüretkor kézzel külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül, saját súlyának nyomására kiszivárgott, mustból minimális erjedés útján keletkező tokaji borkülönlegesség. 100 kilogramm aszúszemből összesen 6 liter eszencia készülhet”
A termőterület, a talaj - A Tokaji OEM földrajzi árujelző termőterülete Magyarország észak-keleti szegletében a Zempléni-hegység déli, dél-keleti szegélyén fekszik, a szőlőültetvények tengerszint feletti magassága 100-300 méter. A tokaji borkülönlegességek és borok minőségében fontos tényezőnek számít az alapkőzet és a talaj hatása is. A Zempléni-hegység vulkáni kőzetének, és a fedő tufák sokféleségének eredménye ez a geológiailag rendkívül változatos termőhely. Néhol száz méteren belül akár háromféle tufa morzsalék is megtalálható. A leghíresebb történelmi dűlők általában magasabban fekszenek és itt a talajok az ásványok mállása révén még gazdagabbak káliumban, magnéziumban és sok egyéb más nyomelemben is. Ezek a talajviszonyok közvetlen hatással is bírnak a borminőségre a borban megjelenő ásványos ízek által, ezért kiválóan alkalmasak dűlőszelektált tételek elkészítésére is
Egyedülálló klíma - Tokaj termőterülete a világon egyedülálló, egyedi mikroklímával rendelkezik, ami kimondottan kedvez az aszúsodásnak. Az augusztus és szeptember eleje még általában szárazabb, amikor is a szőlő fokozatosan a teljes érettség fázisába jut majd túlérés hatására a bogyók héja ráncosodni kezd. Ezt követően rendszerint beköszönt egy csapadékosabb időjárás, teret nyitva az aszúképződéshez szükséges Botrytis cinerea fertőzésének.
